有个朋友，身材太雄壮了，每每谈起，他都会说：“我这是家族遗传，我们家就没瘦的。”跟他说可以少吃点，他又说：“我这是家族遗传，我们家人都好吃，没办法。”再跟他说可以多运动，他必然又说：“我这是家族遗传，我们家人都没有运动细胞，没办法。”

　　每个缺点都有它成为缺点，而且必须成为缺点，而且必须成为你的缺点的合理性，从来如此，真是个颠扑不破的真理。不过要说起做菜的家族遗传来，那也和肥胖一样是植根于基因，蔓延于生活习惯的。北方家庭的孩子肯定对各类面食念念不忘，而南方的孩子不会和面也是正常而普遍的现象。讲究吃的家族，切番茄的瓣数都可能有规定，而将就着吃的家族，一切以饱为标准，甚至多年吃外卖也是有的。所以当你遇上一个做饭高手兼吃货的时候就可以猜测一下他的父母了。

　　达人

　　Corrine

　　公关公司客户经理

　　高妹C orrine很享受做菜的幸福过程

　　C orrine是个名副其实的高妹，在165cm都能算挺拔的广州，一个女孩子长到一米八真是太引人注目了。当然家族遗传除了个高以外，还有烧得一手好菜的本领。“我身高像我爸，我爸198厘米，当然做饭我也是得了他的真传。从六岁开始，我爸只要一进厨房，我就跟着打下手。虽然我是在广州长大，但是跟爸爸学的最多的还是北方菜，尤其凉拌菜特别拿手。广州人吃鱼生吃刺身，但是蔬菜很少吃生的，我做的凉拌菜有的老人家还是难以接受，但是年轻人都很喜欢。”当然最受影响的还不是厨艺，C orrine深深地觉得，做菜是一种享受，能吃到自己做的饭是幸福，能做一桌子菜让朋友们来家里吃饭是成就。

　　不过这也不是说有了家学渊源，就能百战不殆的。自然她也有自己的滑铁卢。失败经历说起来还蛮丢人，也蛮低级的。“我最严重的一次失败就是炒土豆片没有炒熟。”不过这点小挫折并没有让她停手，现在她不但已经把北方菜做得很好了，还学会了不少广东菜式，如煲汤啊，海鲜啊。由于喜欢韩国文化，韩国菜她也颇为拿手。甚至她也会半开玩笑地说要去韩国学厨艺。

　　跟我学

　　焖黄花鱼

　　做法：做法首先要把黄花鱼洗净，然后热锅。下油，爆香大蒜，接着放进豆瓣酱和金不换，翻炒爆香，加少量的水煮拌成酱汁后，放入黄花鱼，焖煮5-8分钟。等到出锅之前，最后再放进余下的一半金不换。

　　[尝味]　黄花鱼别看那么家常，但是滋味鲜美无法抵挡。这道菜最大的好处就是滋味浓厚，但是鱼肉又很嫩。这就兼顾了南方人和北方人对鱼的要求。北方人相对口重，吃清蒸鱼总觉得没有味道，而南方人又觉得红烧鱼破坏了鱼肉本身的嫩。加了金不换之后，鱼在清雅之外，还有了很山野的气息，更增添了层次感。

　　炒花甲

　　做法：花甲洗净，时间充分的话，可以让它们吐一吐沙。具体方法就是多换几次水，或者在水中放入一把铁质的菜刀，都有帮助。清洗好花甲，切姜末、蒜末。开大火热锅，放入食用油，爆香姜、蒜，放入事先准备好的豆豉汁、金不换，快速炒香。顺势放进花甲爆炒数分钟，放进少量盐、酱油和糖调味即成。

　　[尝味]　炒花甲是个百试百灵的菜，虽然失败率不高，但是每个人炒出来都不一样。最重要的就是火候和调料。大火炒出来的花甲，镬气十足，颇有大排档的江湖气。就像经历了不少风雨的游侠，满身都是故事。同样是金不换，在黄花鱼身上和在花甲身上所起到的化学反应完全不同。如果说上一道更多是互博是争斗，这一道菜则是合作。贝类的香气和金不换的草莽组成了双螺旋结构的快意恩仇。

　　炒黄瓜苗

　　做法：先把黄瓜苗清洗干净，最重要是不要太用力，不要非常用力地搓，以免把黄瓜苗折断或者破坏了黄瓜花。稍微控一控水。开火热油，一定要大火，下蒜末，再把黄瓜苗丢进去，翻炒两三下，加盐即可。

　　[尝味]　有的菜是工笔画，怎么精工细作怎么来，比如蜜汁莲藕，比如福袋豆腐，恨不得要用上手艺人的功夫。而有的菜正好相反，就是大写意，这类画别看是中国画体系，但是可以抽象地打败毕加索，一切意会，一切靠感觉，炒黄瓜苗就是菜里的大写意，用的是做减法的功夫，吃的是做饭人的果断和决绝。

　　因为黄瓜苗本来就是黄瓜的婴儿时代，洗洗生吃都没问题。所以这道菜最怕就是瞻前顾后，总是怀疑有没有熟，这样一来，黄瓜苗肯定就软了，自然不好吃了。所以炒黄瓜苗一定要快，下手要狠，出锅得在一瞬间。这样才能既保证黄瓜的清香不变，又有适当的脆口。即便不放蒜，就是清炒，依然很好。

　　炒秋葵

　　做法：秋葵洗净，用小刀去掉顶端和尾部。滚刀切，切出一个个断面，断面要倾斜，这样比较适合吸收味道。沸水中放入少许盐，少许油，放入秋葵焯烫1分钟，然后捞出凉开水中冰镇，如果有冰块加一点更好。炒锅烧热入油，爆香蒜片。下秋葵，大火翻炒两分钟，入盐调味即可。加一点点酱油也可以。

　　[尝味]　现在饭馆里做秋葵很少单独爆炒，要么是冰镇蘸酱直接做刺身，要么就是切成小段，跟其它菜一起炒。但其实秋葵味道非常特殊，独沽一味已经能撑得起局面，何苦要跟别人一起演戏呢。而刺身的吃法，虽然原汁原味，但总觉得还是有点单薄了。这样的爆炒，不但让秋葵天生不讨人喜欢的生涩味去除得更干净，而且让它绝无仅有的粘液流淌出来，包裹在了菜的外面。如果说冰镇秋葵是森林系女孩，那么爆炒的就是市井下任何一个小店都可能有的档口西施，看了红尘，多了泼辣，但还是美丽。

　　采写：南都记者 张远